¿Por qué explota el maíz al hacer palomitas?

La presión interna de los granos al calentarse llega a ser nueve veces superior a la de la atmósfera.

 

Cuenco con palomitas

 

Los amerindios ya hacían palomitas en tiempos precolombinos, pero a pesar de su larga historia, no fue hasta 1983 que se propuso un mecanismo que explicara su formación. Morfológicamente, el grano de maíz está recubierto por una cobertura o pericarpio y, en su interior, se encuentra el pequeño germen de la futura planta y el endospermo, donde se almacena el alimento para el embrión en forma de almidón, junto con algo de agua. En algunas variedades de maíz la cobertura es más gruesa y presenta una disposición muy densa de fibras de celulosa. Esto hace que dicha cobertura exterior se comporte como un recipiente estanco: dicho de otra manera, se comporta como una pequeña olla a presión.
Cuando se calientan los granos hasta una temperatura de 66ºC, el almidón absorbe la humedad contenida en el interior del grano. Al continuar calentando llega un momento en que se alcanza la temperatura de ebullición del agua. Si el revestimiento fuera poroso, el vapor de agua escaparía del interior del grano. Pero el revestimiento en esta variedad de maíz no solo no es poroso sino que, además, es muy resistente. Así que, a medida que los granos se calientan a temperaturas superiores a los 100ºC sin cambios notables, la presión interna en los mismos va aumentando. Cuando se alcanzan temperaturas del orden de 175-180ºC, la presión interna en los granos llega a ser unas nueve veces superior a la atmosfera y la cobertura explota: el agua absorbida en el almidón se evapora y se expande rápidamente, y el almidón acaba en forma de espuma seca y crujiente.

 

Video: Palomitas haciéndose en la sartén

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Palomitas de maiz, un aperitivo muy nutritivo

A todos nos gusta disfrutar de una buena sesión de cine comiendo palomitas de maíz, pero muchos no las consumimos porque contienen grandes cantidades de grasa que afectan de forma negativa en nuestra dieta. O eso es lo que creemos…
A partir de ahora eso se va a acabar, pues las palomitas contienen más nutrientes de los que pensamos y son una gran fuente de fibra, pues su materia prima es un cereal integral, el maíz.
El maíz es un grano integral fundamental en nuestra dieta diaria. Como tal es rico en fibra, y sirve de gran a ayuda en la prevención de la diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer. Estas propiedades se encuentran en cereales integrales que han sido poco tratados, es decir, que no se les ha eliminado el germen.
Las palomitas son un claro ejemplo de esto, pues se obtienen a partir de granos de maíz vírgenes que contienen todas sus partes intactas como el artefacto, rico en fibras y vitamina B; el endospermo compuesto por hidratos de carbono y proteínas y el germen lleno de antioxidantes, vitamina E y grasas insaturadas. Componentes que hacen de las palomitas de maíz el gran desconocido de la dieta.

Partes del grano de maíz

Generalmente la mayoría de nosotros nos quedamos cortos en la ingesta de cereales ricos en fibra, por lo que las palomitas pueden ser un buen aliado. Eso sí, hay que evitar las palomitas envasadas. La mejor solución es hacerlas uno mismo en casa con un poco de aceite de oliva y sal, con lo que evitaremos las grasas saturadas y las toxinas que tan mala fama han dado a este alimento.

Composición del maíz